简介
一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。
在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。
走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
★共赴一席中华飨宴，在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，解读英国人眼中的川菜世界，发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌，四川人为什么嗜辣如命？川菜何以广为流传？川菜的原料能够追溯到哪个朝代？四川人的厨房里有什么？……文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱，美食与美食背后的文化渊源，一册集结。
★《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞，千里迢迢来到四川成都，只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究，成为了英国的川菜“专家”，也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”，被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”，研究中国烹饪及饮食文化20余年。
★56技法，200佳肴，在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕；从锅碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。
★业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“最受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“最佳美食书”，《悦游》2019年最佳美食旅行图书，美食评论网Chowhound 2019年秋季最佳美食图书。
★书中专业内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定，进一步保证权威性。
作者介绍
扶霞·邓洛普
英国人，中文名叫邓扶霞。
成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后再伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。
她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
部分摘录：
推荐序 “师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”
在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，操着一口纯正四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普，地道英国人。1994年，从剑桥大学毕业后，来到中国留学，在四川大学主修少数民族史的同时，沉醉在川菜的麻辣鲜香里，成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。
此后，扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。回到英国之后，扶霞把自己在中国的经历，以及对川菜的理解，用文字不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业，其中的动力来自哪里？我的答案是，川菜。扶霞曾经真切地被川菜的魅力所吸引，甚至为此放弃了自己“体面”的文化研究工作，从此转而学厨。直到最近，疫情期间大家都在家里做困兽斗的时候，还经常能看到扶霞的微信朋友圈，布满了她在英国厨房里做出的地道川菜。
《川菜》是扶霞第一本专业中餐菜谱，这本书最早于2001年在英国出版。当时，大部分西方人还不太清楚，中国并不只有一种味道。因为幅员辽阔，它内部的风味差异巨大。用扶霞自己的话说，写作这本书的初衷，是“为了开拓西方读者的眼界”。扶霞在自己伦敦的厨房里，小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱，用西方读者熟悉的计量方式，整理每一道菜的制作方法，把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成英国人精确的几匙或几克，细致拆解川菜中的每一个元素，精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。
大部分时候，扶霞对川菜都带着激赏，比如写到炒鸡杂：“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书，也许会很惊讶。这不是什么精致的菜，餐馆的菜单上也很少见。然而，炒鸡杂真的非常好吃，也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准，让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜，与炒鸡杂、菜这样的家常乃至乡村风味，一同出现在这本书里。事实上，书中不仅有四川菜，也包括重庆江湖菜，乃至作者在探寻的旅途中遇到的其他菜肴，比如京酱肉丝。
作为曾在专业烹饪学校学厨的英国人，扶霞也会在书中提及一些大部分菜谱中不常见的内容。比如，自己怎样用感恩节富余的火鸡做川味凉拌鸡，以及对希望挑战刀工的烹饪者，该如何把腰花切出眉毛形和凤尾状。
何雨珈是我的朋友，与她相识，是因为扶霞的另一本著作《鱼翅与花椒》——雨珈是这本书的译者，她鲜活生动又不失严谨的语言，为这本书增色不少。不过，当我得知雨珈开始着手翻译《川菜》中文版时，我还是有些担心。
在我看来，这本书的对象原本应该是西方人。中国的读者，会不会有兴趣捧读一本英国人写就的川菜菜谱？书中事无巨细记录的炒红油的方法、切鸡丝的刀工，甚至中国人对吃醋与爱情的联想，是大部分国内读者已经熟知的内容。
当然，雨珈的详细解答让我释然，相信大家可以从这本书的译后记中读到，我在这里不再赘述。只补充分享两点自己的看法，供参考。
中国美食不是孤岛，在全球化成为现实的今天，无论是探究中国美食传统的本质，还是预见中餐发展的朝向，都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点，来进行多维度观照。一味从自己出发，一厢情愿地“走出去”，往往适得其反。扶霞的研究，恰好给我们提供了这样的参照系。
食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
扶霞向东，川菜向西
