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拉面:国民料理与战后“日本”再造-电子书下载

简介

《拉面》是一部以食物为切口探究日本社会变迁的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的热汤拉面于19世纪末引进日本,因明治维新的城市化发展而被视为具有阶级色彩的大众食物。而一个多世纪后的今天,拉面已成为了风靡全球的日本饮食标签。本书将拉面的逐步流行归因于全球语境下的政治和经济变迁。借助近年解密的战后美国政府档案,及电影、漫画、电视节目、流行文学等多样化的日本历史材料,索尔特揭示了地缘政治局势演变和经济发展、媒体舆论、消费主义对社会生活及饮食的密切影响。

作者介绍

乔治•索尔特(George Solt,1977—)
出生于日本东京,后随父母迁至美国。2009年在加州大学圣地亚哥分校取得史学博士学位,曾任教于美国纽约大学、日本同志社大学,现为独立学者。研究领域为当代日本史,关注当代日本政经转型与社会再造之间的关联。

部分摘录:
街头生活 日本工人的中国面
传统拉面店
拉面究竟是在1665年、1884年还是1910年传入日本的呢?其前身究竟被称为“五辛面”、“南京面”,还是“支那面”呢?不一样的答案背后有着不一样的起源和独特的历史轨迹,传达出各自所代表的对日本历史的认知。这道料理的种种起源之间并非互斥的关系,它们也拥有各自追古溯今的独特方式。然而,这些故事所呈现的显然是各自表述下的对照,而非一连串在基础上互不相容的事实。之所以要强调这个观点的原因在于,犹如一切关于起源的讨论,所有围绕拉面起源的争论也面临追溯任何饮食习惯之确切起源的困境,即开放式的调查根本无从定论。
关于日本拉面的起源,有三则故事最为著名,分别来自不同的作者与机构。首先介绍最天马行空的一则故事,也就是由知名料理历史学者小菅桂子(Kosuge Keiko)于1987年提出的拉面史研究成果。这个版本的拉面起源将回溯到17世纪60年代(江户时代),并且直指当时知名的传奇藩主——德川光圀(Tokugawa Mitsukuni,1628—1701),也就是民间故事中地位仅次于将军的水户黄门(Mito Komon)。相传他便是日本第一位吃到拉面的人。
德川光圀在日本之所以被视作一位相当受欢迎的历史人物,要归功于长寿时代剧《水户黄门》的宣传。该剧讲述的是他微服出巡,在民间扶弱济贫的故事。每一集德川都会遇到不一样的恶徒,而他总会在紧要关头拿出他的印笼(雕花的漆木小盒子),上面印着德川家的家纹,代表他正是水户藩的大名。每当剧情渐入高潮时,德川光圀的护卫格之进就会大喝一声“退下”,并喊道“没看见这道家纹吗”以彰显秩序并重申正义。接下来,那些宵小恶徒就会立刻跪地求饶。根据德川光圀1665年7月间的活动记载显示,当时已经有明朝流亡者定居在水户藩,而德川光圀的策士朱舜水正是为他提供中式汤面料理之人,这款汤面相传就是今日拉面的前身。(1)
虽然德川光圀在日本史上最著名的丰功伟业是倡导编纂费时二百五十年、横跨十代才完成的巨作《大日本史》,不过他其实也是程朱理学思想的追随者,并且时常向中国寻求治理国家的施政方针。也因此,德川光圀延揽了于1665年因反清流亡日本的明朝儒士朱舜水,而朱舜水也成了德川光圀最重要的策士之一,并在德川光圀当政期间担任要职长达十七年,直至1682年辞世为止。朱舜水在水户大名的策士之中德高望重,因此得以安居。德川光圀甚至在朱舜水身后为他在历代水户藩藩主的墓地内立碑纪念,并保存至今。(2)
朱舜水在担任大名策士期间,发现德川光圀相当热爱乌冬面。这是一道以小麦制面搭配日式上汤(以鲣鱼与昆布熬煮的高汤)的料理,至今仍然在日本广受欢迎。日本人在17世纪时食用的乌冬面以梅干与芝麻作为佐料,因此朱舜水便向水户大名推荐中式汤面中经常使用的五种材料——薤(即藠头)、大蒜、韭菜、青葱与姜。(3)料理研究学者小菅桂子便根据这些史料记载推论德川光圀为中式汤面在日本的创始人。后来新横滨拉面博物馆也开始推广这个故事,而日本日清食品公司也因此在2003年推出限定版的五辛速食面,甚至还以德川家纹为包装,并且附上德川光圀与朱舜水的故事。
虽然我们无从得知当时水户藩主吃的那道料理与现今拉面的相似程度如何,不过很显然,这则在当时广为流传的故事正是早期认定的有关日本如何引进中式汤面的起源,而那时也正值日本广纳中国文化的时期。尽管这个版本的拉面起源听起来有些奇幻,而且充斥着夸张不实的人物及源自野史的虚拟对话情节,不过其真正意义在于凸显了当时日本对于清朝之前的中国的推崇。
第二则起源故事将拉面的引入定位在19世纪,声称拉面是在美国帝国主义影响下,日本饮食习惯转变的产物。1853年,美国派遣海军准将马休·佩里(Matthew Perry)率领四艘军舰前往日本缔约,旨在开放日本港口与美国进行贸易(4),保证协助美国船难水手,以及设置领事并派驻外交代表。美国于1854年与江户幕府签订《神奈川条约》(又称《日美亲善条约》)后,接着又签订了一项条约,强迫日本开放领土特许,让出审判外国嫌犯的判决权(治外法权)以及进口关税协定权。后来美国又在1858年议订了《日美友好通商条约》。
无力对抗外侮的情形腐蚀了德川幕府的权威,紧接而来的政治危机终于为掌权长达两个半世纪的德川幕府时代画下句点。继之而起的日本领袖人物纷纷以采行欧洲式的工业、军事与政治架构(其中也包含了侵略性的帝国主义)为目标,而这些变革的项目之一,也包含将西方食材融入日本饮食之中。因此,若不是佩里1853年远征引发的一连串结果,那么拉面的取材(特别是猪肉与小麦)便无法有如此程度的便利性。
除了欧洲经商人士外,当时也有许多中国商人(所谓的日本华侨)进驻横滨、神户、长崎与函馆这些贸易协定港口。许多中国侨民在移居日本的早期阶段都是为欧洲人或美国人工作,涉足产业遍及营造业、纺织业、印刷业与运输业。直到1871年《中日通商章程》签署,中国居民在这些开放港口城市才取得合法经商的依据与领事协定上的保护,而中国与日本之间的贸易关系也开始逐步成长。
烹饪便是当时的中国商人随身携带的技术之一。其中,一道名为拉面(la-mien,手拉面条配上略带咸味的鸡汤与青葱)的汤面料理迅速变成日本中式餐厅里的主菜。日本人管这道中国商人做的拉面叫“南京面”(Nankin soba),因为当时中国的政治中心就在南京。(5)他们将这道拉面视为餐后送上的简易料理,而非主餐。此时拉面还没有任何配料或酱料,类似平凡的盐味拉面。除了住在横滨、神户、长崎与函馆等地那些熟知外国居民生活的特定日本人之外,当时的日本大众鲜少有机会品尝这道料理。“南京面”早期几乎只卖给居住在这些贸易协定港口的中国籍工人、商人与学生。(6)
1884年,函馆侨民居住区一家名为“洋和轩”(Yowaken)的餐厅广告上印出了“南京面”这道菜色,而这便是这一名称最早见于日本刊物中的记载。(7)《神奈川条约》于1854年签订生效之后,位于北海道南部龟田半岛上的函馆便是当初最先开放让西方列强进驻的两大港口之一,地理位置之便使其在日本与欧洲国家(尤其是俄罗斯)之间扮演极为重要的沟通角色。
“洋和轩”是一家西式餐厅(洋食屋),主要供应欧式、美式与中式料理,其中也包含了用以招揽日本与外国主顾的“南京面”。因此,当时中国厨师在那些西式餐厅所制作的鸡汤面料理自然可以被合理推论为拉面的前身。然而,比起17世纪60年代意欲推崇中国文化的水户藩藩主与“五辛面”的故事,“南京面”本身并不带有任何传奇色彩,纯粹就是因应新型劳动力需求与欧美在东亚影响力扩张的结果。总而言之,这道简单的鸡汤面与现今配料丰富的拉面相去甚远,而这之间的显著差异也不免让人心生怀疑。
“南京面”从贸易协定港口扩张到日本其他地区的现象要追溯至1899年,也就是日本政府取消要求外籍人士居住在特定区域的法规之后。这项政策的改变促使定居的外籍人士得以在日本各地自由经商,同时也让中式餐厅从华人聚居地区外移,并走进日本食客的生活中。横滨拉面也在这样的改变之下应运而生,它的出现启发了东京地区以摊贩兜售拉面的流行方式。著名作家永井荷风(Nagai Kafu)便在这一早期阶段享用过中国移民以推车贩售的“南京面”。(8)
第三则拉面起源故事则与日本人经营的第一家中式餐厅“来来轩”(Rai-Rai Ken)有关。“来来轩”是尾崎贯一(Ozaki Kenichi)于1910年在东京浅草地区开设的一间中式餐厅,该地区向来是时薪工人的聚集地。有别于南京町于19世纪八九十年代端出的只加葱而无其他配料的简单汤面,来来轩的汤面,也就是所谓的“支那面”,不仅汤底加了酱油,配料中还有叉烧肉、鸣门卷(鱼板的一种)、烫菠菜与海苔——也就是后来正宗东京拉面的组合。来来轩这道便宜、美味,又能快速上桌的“支那面”,与其他改良成日本口味的中式佳肴,诸如烧卖与馄饨,很快便声名鹊起。(9)
来来轩的创办人尾崎贯一原是横滨的海关官员,后来辞去官职开了中式餐厅。海关官员辞去德高望重的职业(穿制服又配军刀),转而在东京市区(下町,劳工聚集地区)经营餐饮业,这实在相当罕见,但是尾崎贯一开辟了一条之后许多战后白领阶层选择的道路。这些人正是所谓的“脱离受薪族”,也就是那些拒绝稳定的坐班工作而决定自行创业的人,目的就是要逃离白领阶层在大企业中死板又充满竞争的生活。
尾崎贯一在海关任职时就经常光顾南京町的中式餐厅,而那些餐厅距离他的办公场所不过一步之遥。尾崎开办来来轩时,也从南京町雇用来自广东地区的中国厨师。这些厨师所制作的面条中多少都加了碱水。来来轩后来又在自家的“支那面”中加了切成片的腌制竹笋,当时称为“支那笋片”(Shina chiku)。这一食材日后成了东京拉面的固定配料。(10)
1910年来来轩开张时,一碗“支那面”售价6钱。(11)当时其他料理的价位分别是,一碗配酱料的天妇罗盖饭12钱,一碗荞麦汤面3钱,一碗日式咖喱饭7钱。(12)后来因为通货膨胀的关系,在1931年的东京,一碗“支那面”售价约10钱,约等于如今的300日元,大概相当于今天日本拉面平均价位的一半左右。(13)最后附带一提,1941年,也就是第二次世界大战之前,“支那面”在东京售价约16钱,而等这道料理再度出现,便已经是战后了。(14)

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