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迈克尔·波伦“饮食觉醒”系列(套装共3册)-电子书下载

生活时尚 3个月前 (07-15) 171次浏览 已收录 0个评论 扫描二维码

简介

迈克尔·波伦“饮食觉醒”系列包括《杂食者的两难》、《为食物辩护》、《吃的法则》。 自从人类开始围坐在一起共同进餐,饮食之道就与文化而不仅仅是生理需求,结下了不解之缘,人类透过饮食,将自然转化为文化。 在本套装中,作为美国饮食界的引领者,迈克尔· 波伦长期关注饮食议题,企图在工业社会与田园自然中寻求调和,给出了杂食者“到底要吃什么”的答案、什么才是真正的科学饮食,并提出了二十三条关于个人饮食规则的建议,不仅有益于身体健康,也有助于使人获得更大的口腹之乐。毕竟,吃是一件身心愉悦的事。他还带来83条醒脑、醒胃的关于吃的法则。在自然界中寻找甜食、不吃含有五种以上成分的食品、晚餐喝一杯葡萄酒、餐桌上放一束花、偶尔破一次戒,吃真实的食物是不需要规则的。

部分摘录:
超市中的自然学家 在气味纯净的空调空间里,嗡嗡作响的荧光灯大放光明,美国的超市怎么看都和大自然搭不上边。然而,这个地方充满了各种动物、植物,怎么会和大自然无关呢?
我并非仅指农产品区或肉品区。因为就生态学而言,人们理应不需特别标示便能轻易认出那两大群落的物种。那里是茄子、洋葱、马铃薯和韭葱,这儿有苹果、香蕉与橘子,而且每隔几分钟就有晨露般的水珠洒在这些果蔬上。在超市中,只有这个角落摆放的产物会让你赞叹:“啊,大自然真是物产丰富!”这也说明了为何这个果蔬成列的田园(有时也有鲜花),通常都位于顾客进门处。
再继续向前,你会进入肉品区。肉贩在镜面般的墙前埋头处理各种肉类,此处的物种稍难辨识,但还看得出有鸡、火鸡、羊、牛和猪。各物种即使是在肉品区,也会渐渐失去生物特征,牛和猪都进一步细分为去骨且无血水的整齐肉块。最近几年,超市这种修饰食材的手法已经渗入农产品区。你会发现,以往沾着泥土的马铃薯,现在变成了洁白的小方块,红萝卜则由机器削成整齐的长圆锥形。不过一般而言,站在这些植物与动物前方,就算你不是自然学家(更不必是食品科学家),也能知道自己放了什么东西到手推车里。
继续向前探索。接下来的各个区域里,生物的物种就越来越模糊了:成排的早餐谷物片和调味品,冷藏柜里堆满了“家庭替代餐”和袋装的洁净豌豆。紧接而来的,是整排的饮料和成堆的零食,然后是无法分类的果酱馅饼(Pop-Tarts[1])和方便午餐盒(Lunchables[2]),还有显然就是人工合成的奶精,以及让林奈分类法则无力招架的Twinkie。这些玩意儿到底是植物还是动物?虽然东西不一定都要这样分类,而且这种不会腐烂变质的Twinkie想必也是来自……嗯,某种我无法确切知道的东西,不过,至少一定是某种生物、某种“物种”吧。好歹我们目前还未着手从石油中合成食物(至少不是直接合成)。
如果你打算以自然学家的眼光来看超市,第一印象可能是其中的生物多样性高得惊人,在这样小小一块面积上有那么多不同种类的植物、动物和真菌!有哪片森林或草原比得上?农产品区至少有100个物种,肉品区则更多,而且这种多样性仍在持续增加。童年时,我从未在超市的农产品区见过红菊苣及其他几种蘑菇,更别提奇异果、百香果、榴梿和果了。不过这几年,热带地区的各种水果纷纷进驻超市,让农产品区变得生气勃勃。接着来说说动物,如果你选对了日子,除了牛肉,你还会发现鸵鸟、鹌鹑,甚至北美野牛。而在水产区,映入眼帘的不只有鲑鱼和虾,还有鲶鱼和罗非鱼。自然学家认为,生物多样性是土地健康的指标。现代超市致力于提供多样的产品与选择,似乎也反映出甚至促进了生态系的活力。
除了盐和一些人工合成的食品添加剂,超市中每样能吃的东西都会连上一条食物链,而食物链的起点是生长在地球上某片土地(或海域)上的某种特定植物。这条食物链有时并不长,且很容易追踪,例如农产品区里的产品,包装袋上就会写着马铃薯产自爱达荷州、洋葱来自得州。但到了肉品区,这条食物链就会变得比较长,也较难摸清。肋眼牛排上的标示并不会指出这头牛是生于南达科他州、长于堪萨斯州饲养场,吃的谷物来自艾奥瓦州。而到了加工食品区,你得当个相当坚毅的生态侦探,才能理清Twinkie之类的非乳制鲜奶油产品背后那复杂且日渐隐晦的线索,然后将其联结到天涯海角的某种植物。
如果让一个生态侦探尽情在美国的超市中探索,他能够一一找出购物车中每样物品的源头,一路追索到最初的土地吗?这个念头在我脑海中盘旋多年,后来我了解到,在回答“我该吃什么?”这个问题之前,应该先提出两个更直接的问题:“我吃了什么?”以及“这些东西来自何方?”。不久前,人类并不需要记者来提供这些问题的答案,如今这样的事情却屡见不鲜。这些工业化食物的来源是如此复杂、隐晦,非得有专家帮助才能查明。于是,我找到一个探究这类食物的绝佳起点。
目前大部分的美国人都是靠着产业化食物链喂饱自己,而这个食物链的典型终点就在超市和快餐店。当我开始追溯产业化食物链时,以为这项调查会带我前往各种地方。确实,我在旅途中到过许多州、行经万里路,然而最终追溯到的起点,却往往是一样的:“玉米带”[3]上的某块农地。美国的超市所提供的广大多样性与多种选择有如一幢富丽堂皇的高大建筑,其基石却异常狭隘,仅由少数几类植物构筑而成,其中最主要的只有一种:玉蜀黍,大多数美国人都称之为“玉米”。
人类用玉米把阉牛养大,再切成牛排。人类也用玉米喂鸡、猪、羊、火鸡、鲶鱼和罗非鱼,甚至包括原本只吃肉的鲑鱼,因为人类已经用遗传方法培育出咽得下玉米的养殖鲑鱼。就连鸡蛋也来自玉米。至于牛奶、奶酪和酸奶,以往都来自嚼食青草的奶牛,现在这些乳制品基本上都来自荷斯坦(Holstein)种的黑白花奶牛,它们的工作就是住在牛舍中,系着挤奶器,吃玉米。
如果往加工食品区望去,你会发现玉米以更复杂的形式出现。就拿鸡肉来说,那也是由玉米组成的。提供鸡肉的鸡本身是吃玉米长大的,至于其他成分也离不开玉米:增加黏稠度的改良玉米淀粉、鸡块外层裹着的面糊中的玉米粉,以及炸鸡块用的玉米油。其他不太明显的成分,例如酵母、卵磷脂、单/双/三酸甘油酯、黄澄澄的色泽,甚至赋予鸡块“清新”风味的柠檬酸,原料都可能是玉米。
来杯饮料搭配鸡块吧?如果饮料也购自超市,那你就是以玉米来搭配玉米。20世纪80年代起,几乎所有的碳酸饮料与大部分果汁饮料,都会添加“高果糖玉米糖浆”来增添甜味,它们在这类饮料中的比例仅次于水。不喝饮料,来罐啤酒,你还是在喝玉米,因为酒精由葡萄糖发酵而成,而葡萄糖则是由玉米精制而成。假使你能读懂加工食品成分标示上的所有化学物质名称,并且知道这些化学物质的来源,你也会找到玉米。不论是变性淀粉还是天然淀粉、葡萄糖浆或麦芽糊精、结晶果糖或抗坏血酸(维生素C)、卵磷脂或是葡萄糖、乳酸或是离胺酸、麦芽糖或高果糖玉米糖浆、谷氨酸钠(味精)或多元醇、焦糖染色剂或黄原胶,都是由玉米做成的。
奶精和奶酪酱中有玉米,冷冻酸奶和冷冻快餐中有玉米,水果罐头和番茄酱及糖果中有玉米,浓汤、点心和速成蛋糕粉中有玉米,糖霜、肉汁和冷冻松饼中有玉米,糖浆和辣酱中有玉米,蛋黄酱与芥末酱中有玉米,热狗和香肠中有玉米,人造奶油和起酥油中有玉米,沙拉酱与调味品中有玉米,甚至连维生素中都有玉米(是的,Twinkie中也有玉米)。美国的超市平均卖出45000种商品,其中四分之一以上含有玉米,甚至连非食用的商品也难以幸免。从牙膏、化妆品到纸尿布、垃圾袋、清洁剂、煤块、火柴、电池等,都含有玉米。就连摆在柜台边吸引你目光的杂志封面,也含有玉米。农产品区即使不贩卖玉米,玉米还是在那里:让小黄瓜光亮的植物蜡中有玉米、让农产品保有良好卖相的杀虫剂中有玉米,连运送果蔬的纸箱表面也有玉米。事实上,超市的建材中就含有玉米,包括墙板与接合剂、地板油布和玻璃纤维再加上黏合剂。超市本身就是个颇具规模的玉米展示场。那人类呢?
二、会走路的玉米 住在墨西哥的玛雅人后代有时仍自称“玉米族”。事实上,这个词的用意不是隐喻,而是点出他们对这种神奇禾草不变的依赖——近9000年来,玉米一直是他们的主食。墨西哥人的日常饮食中有四成热量摄取自玉米,大部分是玉米薄饼。所以当墨西哥人说“我是玉蜀黍”或“我是会走路的玉米”时,只是在陈述一项事实:墨西哥人的身体就像是玉米的另一种生命形式。
像我这样的美国人,虽然仰赖的是截然不同的食物链,但这条链也根植于玉米田。然而美国人不会把自己视为玉米人,这若非我们缺乏想象力,便是资本主义的胜利,或者两者都有。要从罐装可乐或大麦乐汉堡中嗅出玉米的蛛丝马迹,的确需要一点想象力。但食品工业也成功取信于我们,让我们以为超市中的45000种商品或库存单位(且每年持续增加17000种)的确代表真正的多样化,成功掩饰了它们不过是提取同种植物的分子,再精巧地加以重组。
人们常说:“吃什么像什么。”如果这句话是真的,那么我们身上都可以看到玉米的影子(而且是加工玉米),这个说法可是经过科学实验证明的。科学家只需用一撮头发或一块指甲,便能从木乃伊身上研究出古代食品的组成,同样的方法也适用于你我。人类细胞组织中碳同位素的比例具有识别作用。植物最初从大气中吸收碳,经由食物链传到各种生物体内。追踪这个错综复杂的过程自有其价值,因为这可以进一步解释为何玉米会是当代美国人的主食,而且玉米占据的土地面积多过人类与其他驯化物种。
人体中除了水分子,还有其他许多重要分子,其结构都含有碳元素,地球上所有生物都是如此。地球上的生命形式可说是以碳为基础(曾有科学家说,碳是提供生命物质结构的主要元素,因此让生命具有“量”,而生物体中含量比较少的氮元素则让生命具有“质”,这点容后再提)。我们身体中的碳原本是以二氧化碳的形式飘浮在大气中。经由光合作用,大气中的碳元素转换成碳水化合物、氨基酸、蛋白质与脂肪这些支撑生命的分子。植物的绿色细胞以阳光为能源,将取自空气中的碳和从土里吸收的水,合成简单的有机化合物,成为每一条食物链的基础物质。“植物从稀薄的空气中创造生命”,不仅仅是种修辞。
不过玉米进行这个过程的方式与大部分植物有些许差异。这个差异让玉米的光合作用更高效,也使收集到的碳原子具备某种特征。就算玉米后来转换成加多力饮料、巧克力派或是汉堡,这个特征依然存在,摄取了这些东西的人体亦然。大部分植物进行光合作用时,会产生含有三个碳原子的分子,但是玉米(以及其他一小部分物种)产生的是含有四个碳原子的分子。我们直到20世纪70年代才发现这种现象,而这类得天独厚的植物在植物学上就有了“四碳植物”的昵称。
“四碳”代表更高的经济效益,让植物具备更多生存优势,特别是在缺水和高温的环境中。为了吸收空气中的碳原子,植物必须张开气孔,这种得经由显微镜才看得到的小孔位于叶片表面,能让气体进出植物。每当气孔张开让二氧化碳进入时,珍贵的水分子也会同时逸出。这就像是每当你张口吃饭,就会流失一些血液。所以最理想的状况是,尽量少张口,而每张一次口就尽量吃多点食物。四碳植物的做法正是如此。玉米每次进行光合作用都会吸收额外的碳原子,因此不但能够限制水分逸出,又能把这些碳原子连接到有用的分子上(科学行话叫“固定”)。换句话说,玉米固定碳的效率比其他植物更高。
地球上万物的故事,从最基本的角度来看,就是物种间收集与储存能量的竞争。植物间彼此竞逐阳光,动物之间则争夺其他植物或动物身上所含有的能量。这些能量储存在含碳分子中,单位以“卡”计算。我们摄取的热量,不论来自一小粒玉米或是一片牛排,都含有植物收集到的能量。四碳植物独特的光合作用方式可以说明玉米为何能在这场竞争中胜出。在阳光、水和基本元素等条件都相同的情况下,很少有植物能比玉米制造出更多有机物质和热量(玉米作物的能量有97%来自大气,3%来自大地)。
即便如此,这个窍门仍不足以让科学家辨识出你骨头里的某个碳原子是来自某片玉米叶中曾经发生的某次光合作用,而非莴苣或小麦等其他植物。科学家之所以能分辨,是因为碳原子不止一种。一般碳原子有6个质子和6个中子,但有些碳原子的中子数比较多,质量也比较大一些,例如同位素碳13就有6个质子和7个中子。不知何故,四碳植物在捕捉碳原子以合成四个碳的分子时,比较容易抓到碳13,而一般的三碳植物则比较容易猎取到碳12。由于对碳原子的渴求,四碳植物没有闲工夫去区别这些同位素,因此最后植物体里面就有较多的碳13。如果人体里碳13对碳12的比值越高,就表示这个人饮食中玉米所占的比例越高,不论吃的是玉米本身或是食用玉米的动物(就目前所知,碳13的摄取多寡对人体几乎没什么影响)。
我们可以想象,选择以玉米为主食的人,身体中碳13占的比例会较高,其中最容易联想到的应属墨西哥人。美国人比较常吃小麦,平均每人每年要吃下52千克的面粉,至于玉米粉只有5千克。当初来到美洲的欧洲殖民者自认为“小麦人”,以有别于当地原住民的“玉米人”。在西方,小麦被认为是最精致、最文明的作物。如果让美国人选择,大部分的人可能仍自认为“小麦人”(那些以吃玉米为傲的中西部人可能例外,不过他们根本不了解事情的真相)。不过在现代,以主食植物来区分人种,已经有点儿过时。或许我们可自称为“牛肉人”,但如今“鸡肉人”应该比较接近事实,尽管这不太好听[4]。然而碳13不会说谎,研究人员比较过北美洲人与墨西哥人头发与身体组织中的碳同位素,发现北美洲人的确是“玉米人”。美国加利福尼亚大学伯克利分校的生物学家托德·道森(Todd Dawson)从事这方面的研究,他告诉我:“当你看到人体内同位素的比例时,就会觉得我们北美洲人像是长了脚的玉米片。”相较于美国人,墨西哥人饮食中的碳来源更多样,他们吃的动物都是喂草长大的(墨西哥至今仍认为拿玉米来喂食牲畜是暴殄天物),大部分的蛋白质都来自豆类,饮料也依然用蔗糖来增加甜味。

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