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闲趣坊(8册)-电子书下载

人文社科 2年前 (2022-07-15) 1606次浏览 已收录 0个评论 扫描二维码

简介

《川菜杂谈》是车辐先生九十岁高龄时推出的美食著作。书中自称为“好吃嘴”的车老,不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们,而且还收录 了不少车老写的名人谈川菜的文章。《川菜杂谈》内分四辑:“文化人与川菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”和“名厨名酒”。书中将车老早年发表过和未 曾发表的关于川菜的文章收入其中,用川菜表现老成都的文化。既有川菜的具体做法,也有川菜的故实旧闻,既有名流交往中的美酒佳肴,也有蕴藏在饮食中的文人 雅识与情趣。 《吃主儿二编:庭院里的春华秋实》讲述:说起来是个景儿,五六十年代的北京,住在平房里不闷得慌。刚入五月,从城外挑着担子、走街串巷卖花儿的、就在胡同 里吆喝上了。吆喝声是那么的传神,那么的打远儿,那么的好听,他们似乎把春天的气息也带到城里来了。卖的花儿没几样儿,但瞧着新鲜。那顶着花骨朵儿的蝴蝶 花、串儿红、韭菜莲,和不开花的天门冬、麦门冬,每棵的根底下都带着一坨子土。栽这东西省事,找个花盆,或者在院子里挖个坑,把花儿坐到里头,再浇点儿 水,它准活。 这么着,没过多少日子,就有能摘下来吃的了。还真去摘吗?看是什么了。黄瓜有摘的,那顶花儿带刺儿的嫩瓜,市场上没卖的,它不够个儿不是。庭院里的,爱什么时候摘什么时候摘,来的就是这口儿鲜。 除此之外,就不摘什么了,摘下来嘛使呀。胡同口外头卖茄子、卖秦椒、卖西红柿,都几分一斤,来个五毛钱的,一个人兴许拿不动。还摘,留着看景儿不就得了。 一 个时代有一个时代的风情,还有入秋时节,挑着担子走街串巷叫卖“九花儿”的吆喝声,都已经消失在九霄云外了。我生活过的那个庭院,和周围几十条胡同里的院 落,都在旧城改造、推土机的轰鸣声中消失了,从此变成拔地而起的高楼组成的小区,就是寻梦也找不到它原来的位置了。只有那难以忘怀的故事,永远留在记忆里 了。 《感怀上海》收录了42位作家关于上海的47篇文字。书中各篇文字大体涵盖了20世纪上海城市面貌、社会生活的诸多方面,代表了百年上海的种种变迁与风 貌,编者邹仲之尤其注重精神生活的面向,使得这本“感怀”之书兼具感动与怀旧的气质,希望它能为热爱上海、试图了解上海的人们提供略有系统的、写实的文学 读物,也为这座城市近百年的历史理出一行文学的脚印。 《旧时勾当》与《提前怀旧》、《南京味道》(三联书店,2012年版)合为“提前怀旧”三部曲。部分文章曾于“提前怀旧”专栏发表。若说《提前怀旧》近于 “政治生活场景”,因为有毛泽东去世、林彪失事、西哈努克亲王在中国等大事件的历史记忆;而《旧时勾当》则多是洗澡、剃头、习泳、看电影、听音乐、穿衣戴 帽之类的日常琐细,不妨视为“私人生活场景”或“日常生活场景”,这也是和前编同题而有区别的所在。不过,二书可做正续编看,正是因为“都是关于记忆,所 写大多是我青少年时代(上世纪六七十年代)经历的人与事,写法也一般无二”。以童年视角与今日眼光两相重叠交错,既是给那个逝去年代留一印记,也从琐碎、 懵懂的记忆中折射出那个时代荒诞的喜剧性。是个人记忆,也不失为群体记忆;属南京方志,也可以通约为那个时代的共通记忆。 《梨园幽韵》:“梨园”作为戏曲界的代名词,尤其是在晚清和民国,从来都是一个发生各种故事的所在。正所谓“人易老,幽韵清标似旧”,挖掘近现代梨园行中的旧实掌故,将 这一艺术行当背后的世相人情做淋漓尽致的展现,是本书编选的目的。本书选取有代表性的文章49篇,内分四辑,分别侧重舞台表演、学艺创艺、伶人生活和感情 人生。这样的故事,以著名戏曲演员舞台内外的艺术生涯为中心,“涵容了徽班进京以来二百年的戏曲史,反映社会、人生的诸多方面,涉及七行八作,皇帝、太 后、总统、军阀、文人雅士、地痞大佬……济济一堂,妙趣横生,是近现代历史的侧影”。品梨园、况幽韵、看人生,各种人的各种滋味,就在这黑白文字之间时隐 时现。 《书情画意》精选四十位中国现当代作家、艺术家、美学家及艺术史家谈论中国书画的散文、随笔七十九题。内分四辑:前三辑是“画意”,分别侧重中国传统绘 画、中国现代绘画、汉画像砖和版画;辑四是“书情”,围绕书法与信札。字里行间,翩然呈现了中国书画天人合一的精神内核,凝神涤虑的诗意韵致。而广袤的艺 术芳林之中,文人雅士的丰度,创作收藏的雅趣,民间艺术的宏富,书画品评之法则,对当世文化之观照,亦得采撷。一篇篇轻灵闲淡的美文,予人隽永的回味。诚 如沈从文先生言:“我们是不是可以为艺术简单界说:‘艺术,它的作用就是能够给人一种正当无邪的愉快。’” 《提前怀旧》为作者余斌在《万象》等杂志报章所开专栏“提前怀旧”部分文章的结集。书中所写多为作者儿时经历,意在以童年视角与今日眼光的重叠交错,给那个已过去了的年代留一印记,从琐碎、懵懂的记忆中折射那个时代荒诞的喜剧性。 《文房漫录》:文房清玩,是传统文人生活中的重要组成部分;而现代社会以来,又有藏书票、留声机、唱片、邮票、鼻烟壶,乃至玩具等物被文人赏玩。本书以“物”为中心,突出此“物”可待成追忆,构成一幅大有趣味的书房风景。

部分摘录:
成都花会、灯会中的小吃
成都花会、灯会的小吃,除成都市的名小吃外,也包括成都附近各县的名小吃。利用地方土特产精制的各色小吃,色彩斑斓,花团锦簇,风味独特,美味可口。有强烈的地方色彩、浓厚的乡土气息。况在春光明媚时刻展出,眼福口福,相得益彰。
名小吃之名,由来已久,它是经过时间的考验、群众批准,按照它的传统制作方法,凝聚许多高手的聪明智慧,收到点铁成金的效果。它也有发展,总是同人们的口味那样合得来,使人入迷,甚至远隔重洋的游子,有时也想入梦境中去了。
过去,每当花会会期(农历二月),青羊宫、二仙庵(今文化公园)凉粉摊子上,总配合有打锅魁的,手艺熟练的师傅,头缠青纱帕,腰系蓝色家机布围腰,大襟大袖衣装,脚穿线耳子草鞋,仿若《草莽英雄》里的打扮。拿起擀面棒,在案板上啪啪叭叭地打出长短间歇的节奏,目的在制造卖锅魁的气氛,因为有音响,才能以广招徕。左手捏面团,右手拍打,捏匀称时,擀面棒急打——“嗒嗒嗒嗒——砰”的一声。这最后一声“砰”,乃是将捏在手中之面捏成圆形后向案桌上压下去,发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声。一长串的凉粉摊,加上配套营业打锅魁鞭炮似的声音,你的肚子有些饿了,来赶花会与灯会,你荷包里也准备有花上几文的小吃的零用钱,由拍打不断的声音,使你想到才出炉子热腾腾的锅魁夹凉粉,那味道是如何诱惑人!何况花钱不多,你的唾液涌出了。再省一点,才出炉的白面锅魁,回甜而有面香,这种素味的美好,不是其他美味可以代替。近年来花会上出现彭县军屯“味不同”的酥锅魁,由李氏父子同台献艺——打锅魁,烤出五香鲜肉酥锅魁和千层盐酥锅魁,既香且脆,进口化渣,很吸引人,算是近年来创新小吃中的佼佼者!美学家王朝闻前年来成都,早上出宾馆去找小吃,突然看见很久不见的锅魁,买了来吃,但马上使他失望了:他听不到那打锅魁的声音了。尽管有擀面棒,也仅仅是擀面而已,把它的功能减了一大半,过去那种带有强烈节奏的拍打案桌声消失了。使他联想到花会上的声音效果,又联想到川剧锣鼓那种独特的打法,也使他悟出一些有关美学上的问题来:不要小看擀面棒的节奏,它是打击乐里一个分章——案桌上的音乐节奏,它对制造现场气氛,在色香味之外平添音响效果乃至情趣、地方情调特色等等,应该说是合乎美学原则的;一旦没有了,艺术上的完整性也破坏了,何况音乐又最能惹起人的过往情趣。这一早他把锅魁捏回宾馆,若有所失。当天他飞回北京了,可是宾馆里招待员却在抽屉里发现一个锅魁,一口也没有咬,原封不动地放在那里。——美学家认为在特定环境下缺少完整性的美,是遗憾的,甚至是使人不快的。遗留下锅魁的完整性,丝毫无补于打锅魁整个过程中的不完整性。
饮食烹饪是一门艺术,有它自成体系的完整性,是不能轻易排除的。比如拼盘,就有“九色攒盒”,整个席面就是一台讲究饮食艺术的场合、场面,不能小看。宴会席菜,不管规格大小,档次高低,是体现烹饪水平和表现烹饪文化的重要方面,它的艺术上的完整性是可以分析的、可以研究的。目前在提法上有好几种,有的提出“烹饪美学”,有的说是“烹饪艺术”,有的谈到“辩证法”上去了。美学家洪毅然认为:“烹饪属于实用美学,主要用口而不是其他。”他这个提法并不排斥工艺菜,但不赞成走形式主义,去搞花架子。工艺菜走形式主义就会远离实用主义,会搞到什么仅仅观赏的造型艺术方面去了。事实上,今天有一部分青年厨师,就有这个倾向。所有各个不同提法中,都没有对工艺菜有决然相反的看法,只不过提出要分轻重,按烹饪本身艺术规律办事。
1988年2月四川省第一届烹饪技术(旭水杯)比赛大会中,《评判质量标准和扣分办法》中有“过分装饰、喧宾夺主、因摆弄而影响菜点质量的酌扣2—7分”。一再说明“以味为主,要求好吃,不能只求形式上好看”,“反对片面地追求好看,搞花架子,华而不实”。
回头再来说锅魁,也是多种多样,有白面、混糖、夹糖、椒盐、油酥、葱油等;形式上有牛舌头、方形、三角形、圆形。有一种黑面锅魁,如粗壮之大汉,用麦麸子磨成黑面粉,较粗糙,但它的堆头大,里面夹豆瓣、盐菜,外地来赶花会的农民,吃上几个,花钱不多,却能果腹。它的营养价值高,类似西餐上的黑面包。质地较高的油酥方锅魁,烤成外黄内酥,成若干层,吃时香脆,和洞子口的凉粉一起在小桌子上吃,别是一番风味。解放前在荔枝巷、南暑袜街口的钟水饺,就附有这种小酥锅魁,在吃完红油水饺时,用它蘸碗底剩下的美味红油,满口入味,丝毫也不浪费,这种配套的做法,值得大大提倡。试看今天提督街口的钟水饺,每天食客川流不息,剩下的红油作料,拿大桶装,但人应吃而未吃完,又没有采取过去的好办法,浪费太大!
凉粉摊子在会期中,摆成连营成阵,煞是热闹,不断地打锅魁,以壮声势。“洞子口”的凉粉,用的蓝花碟子,中间略带拱形,上放用刀切薄的荞、白两种凉粉。荞凉粉呈深绛色,配一串白而发亮的白凉粉,色彩上的对比,给人感受上很舒服,目的在勾人食欲。然后再用小碗放入极富魅力的作料,调和以成都特产的红酱油、熟油红海椒等。熟油当然要数川西平原上的菜子油最香,色泽黄亮,煎熟油最理想。花会凉粉、凉面摊子上,摆一排江西瓷蓝花的大品碗,煎满川西菜油的辣红油,内放几个大核桃,红亮亮、油浸浸几大碗,给人感受上很舒服,且莫说进嘴了。这种川西平原上的菜子油,远非花生油可比,成都人是吃这种菜子油长大的,他离开成都到其他的地方一尝花生油,比较之下,自见高低。
凉粉的花椒,当着食客面前,放在木制的“莫奈何”(木质的小磨,花会上也当做玩具出卖)内,几擂挤碎,然后放入作料中,哪怕赶花会的人再多,“打拥堂”时,照样擂碎,一丝不苟。
还有一种旋子白凉粉、煮凉粉,把黄白凉粉切成小方块,煮在温水锅里,捞入放好作料的小碗中,外加一撮切碎的芹菜花,撒在上面,使之分外生香生色。这个民间小吃的做法,被当时荣乐园、蜀风名厨曾国华采用,制作了白凉粉加芹菜花烧豆瓣鱼。这款佳肴已驰名全国,遍及海外了。灯会、花会少不了“张老五凉粉”。张老五弟兄三人,成都老西门外洞子口人。他卖的凉粉,都是自己精选材料制作出来,他的黄凉粉筋丝特别好,入口有柔劲,食客们形容它“肉嫩嫩的挨得起刀”。这样形容,有点铁成金之妙,既说出它本身的嫩,毕竟还是凉粉,凉粉当然挨得刀,可偏说它“挨得起刀”,似乎它有一股子柔中带劲,嫩中带刚。看来善吃者首先要知味,其次要善品,品得恰到好处,袁子才在这方面功绩多了!
青羊宫的三清殿,但见一排长黑漆桌凳,上张蓝布大伞,那里是崇庆、双流的荞面阵地,各设岚炭汤锅,锅架上特设有压荞面的模子,来一碗压一碗,压得模子、模架子轧轧有声。煮熟后捞入碗内,浇上猪、牛肉子,分甜酸、麻辣、红油、清汤等味。另有一种素荞面,切小颗笋子配作料,这个素吃来源于农历九月初一到初九的九皇会,那时有的馆子全部卖素食,换换口味。还有鸳鸯荞面,加水粉,以崇庆县两江荞面最受欢迎。这种荞面在什邡的马井乡一带,它的压模比担子上的大若干倍,放入荞面后,人要站在压模上使尽腿力压下去,发出木压之声更大,当是压吃面中有声有色的雄壮场面。它的子全浸在大钵子红油中,色浓味厚,如要“红重味酸”,必然得到包白帕子跑堂的回答:“招呼哪!红重味酸的到——”声音清脆而有力,这种跑堂的音响效果,又会影响到好多买主坐下去喊“再来一碗”。什邡这种顶大的用脚踩的荞面压模架子,在别处尚未发现,以其形态笨重,也从未来过花会。解放初土改时在什邡马井一带还见过。
青羊宫老君殿降生台两侧,有专门卖红糖心子的粉子泡泡汤圆。这种比较原始做法的汤圆,在乡下很流行。心子一般是红糖,包好后放入箩筛米粉中滚来滚去,一面洒水,像滚雪球一样,使其越滚越大,大于赖汤圆、郭汤圆一倍以上。煮在大锅里又有所膨胀,四个一碗,足足可抵花会上有名的“三大炮”一盘,一碗分量可当一般汤圆一倍,价廉物美,最为各县来赶花会的欢迎。其中还有个原因是:来赶会的农民走了几十里,走得口干舌燥,吃一碗粉子泡泡汤圆,可以坐下憩脚,吃完可以添煮汤圆的水,无限供应。
最有特色,引人注意的是打得乒乒乒发响的“三大炮”最初“三大炮”的出售形式,是将装一个大锅的糍粑放于右手,下面有炉子保温。来客一位,由操作者用手挑一些油脂在手心内抹擦,然后以手去扯糍粑,按每人分量,将糍粑分成三大铎,丢入中间一个抹了油的方掌盘。中间留出抹了油的“通道”,两边则堆放黄铜食盘(不用陶器,防打烂),糍粑经“通道”将黄铜食盘震动发出声音,同时也将方掌盘震动得发空响,声若放炮,这种音响效果称为乒乒乒“三大炮”。最后滑入一个大簸箕内,里面装了打磨细致的、营养丰富的黄豆粉,糍粑下去,由白裹成黄色,最后将三个“穿了衣”(黄豆粉)糍粑,放入黄铜盘子,浇上红糖水,完成“三大炮”的全部过程。
“三大炮”实际上就是“红糖糍粑”,人们不喊“红糖糍粑”而喊“三大炮”,是抓着它的特点:乒乒乒3次响声——音响效果。
商业部在1986年12月举办第一次全国名厨表演,最后评定

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