简介
《川菜杂谈》是车辐先生九十岁高龄时推出的美食著作。书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录 了不少车老写的名人谈川菜的文章。《川菜杂谈》内分四辑：“文化人与川菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”和“名厨名酒”。书中将车老早年发表过和未 曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。既有川菜的具体做法，也有川菜的故实旧闻，既有名流交往中的美酒佳肴，也有蕴藏在饮食中的文人 雅识与情趣。 《吃主儿二编:庭院里的春华秋实》讲述：说起来是个景儿，五六十年代的北京，住在平房里不闷得慌。刚入五月，从城外挑着担子、走街串巷卖花儿的、就在胡同 里吆喝上了。吆喝声是那么的传神，那么的打远儿，那么的好听，他们似乎把春天的气息也带到城里来了。卖的花儿没几样儿，但瞧着新鲜。那顶着花骨朵儿的蝴蝶 花、串儿红、韭菜莲，和不开花的天门冬、麦门冬，每棵的根底下都带着一坨子土。栽这东西省事，找个花盆，或者在院子里挖个坑，把花儿坐到里头，再浇点儿 水，它准活。 这么着，没过多少日子，就有能摘下来吃的了。还真去摘吗？看是什么了。黄瓜有摘的，那顶花儿带刺儿的嫩瓜，市场上没卖的，它不够个儿不是。庭院里的，爱什么时候摘什么时候摘，来的就是这口儿鲜。 除此之外，就不摘什么了，摘下来嘛使呀。胡同口外头卖茄子、卖秦椒、卖西红柿，都几分一斤，来个五毛钱的，一个人兴许拿不动。还摘，留着看景儿不就得了。 一 个时代有一个时代的风情，还有入秋时节，挑着担子走街串巷叫卖“九花儿”的吆喝声，都已经消失在九霄云外了。我生活过的那个庭院，和周围几十条胡同里的院 落，都在旧城改造、推土机的轰鸣声中消失了，从此变成拔地而起的高楼组成的小区，就是寻梦也找不到它原来的位置了。只有那难以忘怀的故事，永远留在记忆里 了。 《感怀上海》收录了42位作家关于上海的47篇文字。书中各篇文字大体涵盖了20世纪上海城市面貌、社会生活的诸多方面，代表了百年上海的种种变迁与风 貌，编者邹仲之尤其注重精神生活的面向，使得这本“感怀”之书兼具感动与怀旧的气质，希望它能为热爱上海、试图了解上海的人们提供略有系统的、写实的文学 读物，也为这座城市近百年的历史理出一行文学的脚印。 《旧时勾当》与《提前怀旧》、《南京味道》（三联书店，2012年版）合为“提前怀旧”三部曲。部分文章曾于“提前怀旧”专栏发表。若说《提前怀旧》近于 “政治生活场景”，因为有毛泽东去世、林彪失事、西哈努克亲王在中国等大事件的历史记忆；而《旧时勾当》则多是洗澡、剃头、习泳、看电影、听音乐、穿衣戴 帽之类的日常琐细，不妨视为“私人生活场景”或“日常生活场景”，这也是和前编同题而有区别的所在。不过，二书可做正续编看，正是因为“都是关于记忆，所 写大多是我青少年时代（上世纪六七十年代）经历的人与事，写法也一般无二”。以童年视角与今日眼光两相重叠交错，既是给那个逝去年代留一印记，也从琐碎、 懵懂的记忆中折射出那个时代荒诞的喜剧性。是个人记忆，也不失为群体记忆；属南京方志，也可以通约为那个时代的共通记忆。 《梨园幽韵》：“梨园”作为戏曲界的代名词，尤其是在晚清和民国，从来都是一个发生各种故事的所在。正所谓“人易老，幽韵清标似旧”，挖掘近现代梨园行中的旧实掌故，将 这一艺术行当背后的世相人情做淋漓尽致的展现，是本书编选的目的。本书选取有代表性的文章49篇，内分四辑，分别侧重舞台表演、学艺创艺、伶人生活和感情 人生。这样的故事，以著名戏曲演员舞台内外的艺术生涯为中心，“涵容了徽班进京以来二百年的戏曲史，反映社会、人生的诸多方面，涉及七行八作，皇帝、太 后、总统、军阀、文人雅士、地痞大佬……济济一堂，妙趣横生，是近现代历史的侧影”。品梨园、况幽韵、看人生，各种人的各种滋味，就在这黑白文字之间时隐 时现。 《书情画意》精选四十位中国现当代作家、艺术家、美学家及艺术史家谈论中国书画的散文、随笔七十九题。内分四辑：前三辑是“画意”，分别侧重中国传统绘 画、中国现代绘画、汉画像砖和版画；辑四是“书情”，围绕书法与信札。字里行间，翩然呈现了中国书画天人合一的精神内核，凝神涤虑的诗意韵致。而广袤的艺 术芳林之中，文人雅士的丰度，创作收藏的雅趣，民间艺术的宏富，书画品评之法则，对当世文化之观照，亦得采撷。一篇篇轻灵闲淡的美文，予人隽永的回味。诚 如沈从文先生言：“我们是不是可以为艺术简单界说：‘艺术，它的作用就是能够给人一种正当无邪的愉快。’” 《提前怀旧》为作者余斌在《万象》等杂志报章所开专栏“提前怀旧”部分文章的结集。书中所写多为作者儿时经历，意在以童年视角与今日眼光的重叠交错，给那个已过去了的年代留一印记，从琐碎、懵懂的记忆中折射那个时代荒诞的喜剧性。 《文房漫录》：文房清玩，是传统文人生活中的重要组成部分；而现代社会以来，又有藏书票、留声机、唱片、邮票、鼻烟壶，乃至玩具等物被文人赏玩。本书以“物”为中心，突出此“物”可待成追忆，构成一幅大有趣味的书房风景。
部分摘录：
成都花会、灯会中的小吃
成都花会、灯会的小吃，除成都市的名小吃外，也包括成都附近各县的名小吃。利用地方土特产精制的各色小吃，色彩斑斓，花团锦簇，风味独特，美味可口。有强烈的地方色彩、浓厚的乡土气息。况在春光明媚时刻展出，眼福口福，相得益彰。
名小吃之名，由来已久，它是经过时间的考验、群众批准，按照它的传统制作方法，凝聚许多高手的聪明智慧，收到点铁成金的效果。它也有发展，总是同人们的口味那样合得来，使人入迷，甚至远隔重洋的游子，有时也想入梦境中去了。
过去，每当花会会期（农历二月），青羊宫、二仙庵（今文化公园）凉粉摊子上，总配合有打锅魁的，手艺熟练的师傅，头缠青纱帕，腰系蓝色家机布围腰，大襟大袖衣装，脚穿线耳子草鞋，仿若《草莽英雄》里的打扮。拿起擀面棒，在案板上啪啪叭叭地打出长短间歇的节奏，目的在制造卖锅魁的气氛，因为有音响，才能以广招徕。左手捏面团，右手拍打，捏匀称时，擀面棒急打——“嗒嗒嗒嗒——砰”的一声。这最后一声“砰”，乃是将捏在手中之面捏成圆形后向案桌上压下去，发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声。一长串的凉粉摊，加上配套营业打锅魁鞭炮似的声音，你的肚子有些饿了，来赶花会与灯会，你荷包里也准备有花上几文的小吃的零用钱，由拍打不断的声音，使你想到才出炉子热腾腾的锅魁夹凉粉，那味道是如何诱惑人！何况花钱不多，你的唾液涌出了。再省一点，才出炉的白面锅魁，回甜而有面香，这种素味的美好，不是其他美味可以代替。近年来花会上出现彭县军屯“味不同”的酥锅魁，由李氏父子同台献艺——打锅魁，烤出五香鲜肉酥锅魁和千层盐酥锅魁，既香且脆，进口化渣，很吸引人，算是近年来创新小吃中的佼佼者！美学家王朝闻前年来成都，早上出宾馆去找小吃，突然看见很久不见的锅魁，买了来吃，但马上使他失望了：他听不到那打锅魁的声音了。尽管有擀面棒，也仅仅是擀面而已，把它的功能减了一大半，过去那种带有强烈节奏的拍打案桌声消失了。使他联想到花会上的声音效果，又联想到川剧锣鼓那种独特的打法，也使他悟出一些有关美学上的问题来：不要小看擀面棒的节奏，它是打击乐里一个分章——案桌上的音乐节奏，它对制造现场气氛，在色香味之外平添音响效果乃至情趣、地方情调特色等等，应该说是合乎美学原则的；一旦没有了，艺术上的完整性也破坏了，何况音乐又最能惹起人的过往情趣。这一早他把锅魁捏回宾馆，若有所失。当天他飞回北京了，可是宾馆里招待员却在抽屉里发现一个锅魁，一口也没有咬，原封不动地放在那里。——美学家认为在特定环境下缺少完整性的美，是遗憾的，甚至是使人不快的。遗留下锅魁的完整性，丝毫无补于打锅魁整个过程中的不完整性。
饮食烹饪是一门艺术，有它自成体系的完整性，是不能轻易排除的。比如拼盘，就有“九色攒盒”，整个席面就是一台讲究饮食艺术的场合、场面，不能小看。宴会席菜，不管规格大小，档次高低，是体现烹饪水平和表现烹饪文化的重要方面，它的艺术上的完整性是可以分析的、可以研究的。目前在提法上有好几种，有的提出“烹饪美学”，有的说是“烹饪艺术”，有的谈到“辩证法”上去了。美学家洪毅然认为：“烹饪属于实用美学，主要用口而不是其他。”他这个提法并不排斥工艺菜，但不赞成走形式主义，去搞花架子。工艺菜走形式主义就会远离实用主义，会搞到什么仅仅观赏的造型艺术方面去了。事实上，今天有一部分青年厨师，就有这个倾向。所有各个不同提法中，都没有对工艺菜有决然相反的看法，只不过提出要分轻重，按烹饪本身艺术规律办事。
1988年2月四川省第一届烹饪技术（旭水杯）比赛大会中，《评判质量标准和扣分办法》中有“过分装饰、喧宾夺主、因摆弄而影响菜点质量的酌扣2—7分”。一再说明“以味为主，要求好吃，不能只求形式上好看”，“反对片面地追求好看，搞花架子，华而不实”。
回头再来说锅魁，也是多种多样，有白面、混糖、夹糖、椒盐、油酥、葱油等；形式上有牛舌头、方形、三角形、圆形。有一种黑面锅魁，如粗壮之大汉，用麦麸子磨成黑面粉，较粗糙，但它的堆头大，里面夹豆瓣、盐菜，外地来赶花会的农民，吃上几个，花钱不多，却能果腹。它的营养价值高，类似西餐上的黑面包。质地较高的油酥方锅魁，烤成外黄内酥，成若干层，吃时香脆，和洞子口的凉粉一起在小桌子上吃，别是一番风味。解放前在荔枝巷、南暑袜街口的钟水饺，就附有这种小酥锅魁，在吃完红油水饺时，用它蘸碗底剩下的美味红油，满口入味，丝毫也不浪费，这种配套的做法，值得大大提倡。试看今天提督街口的钟水饺，每天食客川流不息，剩下的红油作料，拿大桶装，但人应吃而未吃完，又没有采取过去的好办法，浪费太大！
凉粉摊子在会期中，摆成连营成阵，煞是热闹，不断地打锅魁，以壮声势。“洞子口”的凉粉，用的蓝花碟子，中间略带拱形，上放用刀切薄的荞、白两种凉粉。荞凉粉呈深绛色，配一串白而发亮的白凉粉，色彩上的对比，给人感受上很舒服，目的在勾人食欲。然后再用小碗放入极富魅力的作料，调和以成都特产的红酱油、熟油红海椒等。熟油当然要数川西平原上的菜子油最香，色泽黄亮，煎熟油最理想。花会凉粉、凉面摊子上，摆一排江西瓷蓝花的大品碗，煎满川西菜油的辣红油，内放几个大核桃，红亮亮、油浸浸几大碗，给人感受上很舒服，且莫说进嘴了。这种川西平原上的菜子油，远非花生油可比，成都人是吃这种菜子油长大的，他离开成都到其他的地方一尝花生油，比较之下，自见高低。
凉粉的花椒，当着食客面前，放在木制的“莫奈何”（木质的小磨，花会上也当做玩具出卖）内，几擂挤碎，然后放入作料中，哪怕赶花会的人再多，“打拥堂”时，照样擂碎，一丝不苟。
还有一种旋子白凉粉、煮凉粉，把黄白凉粉切成小方块，煮在温水锅里，捞入放好作料的小碗中，外加一撮切碎的芹菜花，撒在上面，使之分外生香生色。这个民间小吃的做法，被当时荣乐园、蜀风名厨曾国华采用，制作了白凉粉加芹菜花烧豆瓣鱼。这款佳肴已驰名全国，遍及海外了。灯会、花会少不了“张老五凉粉”。张老五弟兄三人，成都老西门外洞子口人。他卖的凉粉，都是自己精选材料制作出来，他的黄凉粉筋丝特别好，入口有柔劲，食客们形容它“肉嫩嫩的挨得起刀”。这样形容，有点铁成金之妙，既说出它本身的嫩，毕竟还是凉粉，凉粉当然挨得刀，可偏说它“挨得起刀”，似乎它有一股子柔中带劲，嫩中带刚。看来善吃者首先要知味，其次要善品，品得恰到好处，袁子才在这方面功绩多了！
青羊宫的三清殿，但见一排长黑漆桌凳，上张蓝布大伞，那里是崇庆、双流的荞面阵地，各设岚炭汤锅，锅架上特设有压荞面的模子，来一碗压一碗，压得模子、模架子轧轧有声。煮熟后捞入碗内，浇上猪、牛肉子，分甜酸、麻辣、红油、清汤等味。另有一种素荞面，切小颗笋子配作料，这个素吃来源于农历九月初一到初九的九皇会，那时有的馆子全部卖素食，换换口味。还有鸳鸯荞面，加水粉，以崇庆县两江荞面最受欢迎。这种荞面在什邡的马井乡一带，它的压模比担子上的大若干倍，放入荞面后，人要站在压模上使尽腿力压下去，发出木压之声更大，当是压吃面中有声有色的雄壮场面。它的子全浸在大钵子红油中，色浓味厚，如要“红重味酸”，必然得到包白帕子跑堂的回答：“招呼哪！红重味酸的到——”声音清脆而有力，这种跑堂的音响效果，又会影响到好多买主坐下去喊“再来一碗”。什邡这种顶大的用脚踩的荞面压模架子，在别处尚未发现，以其形态笨重，也从未来过花会。解放初土改时在什邡马井一带还见过。
青羊宫老君殿降生台两侧，有专门卖红糖心子的粉子泡泡汤圆。这种比较原始做法的汤圆，在乡下很流行。心子一般是红糖，包好后放入箩筛米粉中滚来滚去，一面洒水，像滚雪球一样，使其越滚越大，大于赖汤圆、郭汤圆一倍以上。煮在大锅里又有所膨胀，四个一碗，足足可抵花会上有名的“三大炮”一盘，一碗分量可当一般汤圆一倍，价廉物美，最为各县来赶花会的欢迎。其中还有个原因是：来赶会的农民走了几十里，走得口干舌燥，吃一碗粉子泡泡汤圆，可以坐下憩脚，吃完可以添煮汤圆的水，无限供应。
最有特色，引人注意的是打得乒乒乒发响的“三大炮”最初“三大炮”的出售形式，是将装一个大锅的糍粑放于右手，下面有炉子保温。来客一位，由操作者用手挑一些油脂在手心内抹擦，然后以手去扯糍粑，按每人分量，将糍粑分成三大铎，丢入中间一个抹了油的方掌盘。中间留出抹了油的“通道”，两边则堆放黄铜食盘（不用陶器，防打烂），糍粑经“通道”将黄铜食盘震动发出声音，同时也将方掌盘震动得发空响，声若放炮，这种音响效果称为乒乒乒“三大炮”。最后滑入一个大簸箕内，里面装了打磨细致的、营养丰富的黄豆粉，糍粑下去，由白裹成黄色，最后将三个“穿了衣”（黄豆粉）糍粑，放入黄铜盘子，浇上红糖水，完成“三大炮”的全部过程。
“三大炮”实际上就是“红糖糍粑”，人们不喊“红糖糍粑”而喊“三大炮”，是抓着它的特点：乒乒乒3次响声——音响效果。
商业部在1986年12月举办第一次全国名厨表演，最后评定
