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食物简史-电子书下载

人文社科 2年前 (2022-07-13) 1415次浏览 已收录 0个评论 扫描二维码

简介

这是一场美食文化之旅,这里展现了文明的成就与进程,从史前到现在,再到未来,作者从美食文化的进程讲起,对关于人类饮食习惯的多个问题做了精妙的解读。
一万年前的人类吃什么?一个世纪后的未来人又会吃什么?火、耕种与畜牧是如何诞生的?古罗马皇帝的餐桌上有什么?中国皇帝呢?法兰西国王呢?他们的人民又吃什么?以人肉为食的行为真的消失了吗?性与饮食之间又有什么关联?餐厅在何时又是如何出现的?谁发明了披萨?哪些地方的人吃昆虫?富豪们每天的菜单是什么呢?地球上哪个国家的人最会吃?当总人口超过 100 亿后会出现食物危机吗?明天的我们是否会被人工智能操控饮食?吃饭还会是一种社交行为吗?……
饮食代表在日常生活极为重要的一部分,我们在餐桌上看到的不仅仅是一箪食一瓢饮,还是漫长岁月中形成的世界饮食文化的交融,以及整个地球上人们的生活轨迹。在人类历史中,食物是许多重大变化的背后主因。在本书中,作者带领我们通过食物的角度,了解人类的进化史。他关心的不是食物是如何改变的,而是食物改变了什么。他讲述的是饥饿是如何塑造文明,食物是怎样促进科技大步前进。它展示了当你坐下用餐时,又有多少文化、社会、经济的因素包含其中。
从食物的角度来理解历史,理解社会演进的脉络及历程。风云变幻,当下餐桌食材的背后还有更多过去和未来——这就是食物简史。

作者介绍

雅克·阿塔利
雅克·阿塔利,全球頂尖100位经济学家之一,法国著名经济学家、作家。曾担任密特朗总统的特别顾问,是欧洲复兴开发银行的创始人与第一任行长,是法国经济振兴委员会主席。著有《法国危机》、《犹太人、世界与金钱》、《10 年后一切破产?》、《海洋的故事》等等。
雅克·阿塔利数十年来,对法国乃至欧盟的影响深远。他曾在法国密特朗政府(密特朗于1981年至1995年担任法国总统)时期接受密特朗邀请,成为总统首席顾问。在萨科齐政府时期(萨科齐于2007年至2012年担任法国总统),阿塔利被邀请组建“解放法国经济增长委员会”并出任主席,以促进法国经济增长。在其职权范围内,阿塔利雇了马克龙作为他的助手,之后把马克龙推荐给萨科齐的继任者,时任法国总统奥朗德担任经济部长。

部分摘录:
希腊:吃饭为了理政 在希腊神话中,也有一大部分叙事跟食物相关,而且首先是跟食人肉有关。泰坦诸神之王克洛诺斯吞食了自己的儿女;荷马的《奥德赛》中亦有叙述吃人肉的情景[28] 。这些叙述也有很大一部分属于交谈的内容,而交谈才是聚餐的真正理由。
根据神话,在最早的时候,诸神是在一起用餐的。他们既不喝酒也不吃人间食物。他们喝的是琼浆玉液,吃的是神的食物(可能是野生蜂蜜),他们也用它们来涂抹他们想保护的死者的身体(比如阿佛洛狄忒和赫克托尔)。
在最古老的时期,神话中说道,诸神有时候也跟人类一起用餐。诸神并不是这些人类的造物主,人类的命运让他们觉得很好奇[28] 。
直到有一天,一个叫普罗米修斯的神(某位叫伊阿珀托斯的泰坦神的儿子)将献祭猎物中最好的部分给了人类并欺骗了宙斯,令宙斯选择裹了诱人油脂的骨头。受到侮辱的宙斯决定惩罚人类,剥夺了人类的火种,这导致需要的烤肉祭品再也无法准备。于是,普罗米修斯偷取了火种并将之还给了人类。因此,宙斯要报复人类,遂派出了第一个女人潘多拉,让她打开一个带双耳的瓮,释放出了人间的各种不幸(死亡、疾病、劳作……),同时,他将普罗米修斯绑在高加索的一块岩石上,有只老鹰会每天来啄食其肝脏[143] 。
从此,人类被剥夺了诸神的食物。希腊人只能自己吃饭并只能在人类之间交谈。在真实的生活中,就跟其他的文明一样,希腊人也将饭局视为权力之场。
在其最古老的组织中,即公元前8世纪的克里特和斯巴达之类的城邦中,我们可以重新看到美索不达米亚和埃及那里的掌权者的宴会传统。不过在这里的情况是,所有公民(在最富有的家庭中自行推选出来的)必须一起用餐,而且他们得通过这种聚餐来解决城邦的问题。若想加入这些聚餐,每个人必须提供39升葡萄酒,3公斤奶酪,还有无花果和大麦。显然,这种条件意味着可以加入者只限于最有钱的人。在斯巴达,这些宴会是每天举行而且是非参加不可的。年轻人也逐渐地得到邀请,以便他们能够完全融入领导团队当中[4] 。
后来,这种制度有所松懈。公民的共同用餐不再每天举行了。在当时的雅典,只有50位执政官(选自在一年的十分之一时间里代表城邦的500位立法会议成员)以全体公民代表的身份每天共进午餐,聚餐地点是在古希腊集会广场毗邻的圆形建筑里。在公元前5世纪,雅典的某些政治人物(西门、尼西亚斯、阿尔西比亚德斯)开创了新的邀请,即邀请所有或部分公民参加这些宴会,甚至是不属于公民的自由人。
这些聚餐一般由女人烧饭做菜,不过得由祭司指挥。在餐间,客人座位排成长方形,坐在无靠背和扶手的长沙发上,沙发前面是可移动的餐桌。客人的肘间有靠垫,用手指取食物吃饭,客人们每个人一张餐桌。跟之前的社会一样,这种宴会属于交流好客之意和交换感情(以醉酒为中心)的时刻[1] 。
所有宴会都以献祭开始,目的是要修复被打断的跟诸神之间的关系。献祭时会由屠夫(boutopos)杀一只或数只动物(从公鸡到牛均有),然后将动物之血洒向天空(亦即献给神),再撒向地面(为了净化这些人的心灵)。在献祭仪式之后,宴会分为两段时间。首先是吃饭(deipnon)和交流的时间,然后则是喝酒(symposion)的时间,酒是掺了水的[1] 。希腊人将醉酒分为三个阶段:第一个阶段是畅所欲言;第二个阶段是神志清醒;第三个阶段是醉酒状态,这种状态被认为是具有创造性的状态,且只有40岁以上男性才可达此状态,18岁以下的年轻人不得喝酒[4] 。
在贫困家庭里,女人负责在就餐时提供服务。而在富有家庭里,女人可以上桌吃饭,但不能开口说话,奴隶们承担就餐时所需的服务。生活在富有家庭里的女人有时候可让一些孩子充当帮手。希腊人使用木制汤勺,特别是用它来吃鸡蛋。
谷物类(小麦、大麦、高卢麦)在热量摄入的总量中占了80%。小麦面包、葡萄酒、橄榄油和奶酪(奶凝结之后用无花果枝搅拌而得),都被视为富人专享的高档食品。面包放在一个泥炉里烘烤。大麦也被用来制作面包(主要是提供给军队),配蜂蜜和奶酪。面包属于一种能够自己生产资源的社会的象征,属于定居生活,即完全不同于游牧的蛮族的象征。在《荷马史诗》的语言中,“吃面包的人”,是文明人,亦即希腊人的同义词[4] 。
公元前5世纪,肉和水果主要还是用来献祭,作为给神的贡品[4] 。动物主要被当作一种生产的手段来利用,饲养绵羊是为了获取羊毛和羊奶,羊奶用来制作奶酪。当时养牛尚极为罕见,牛被看作是产奶的牲畜,只是在其老得无法干活时才被宰杀了吃[28] 。
在公元前5世纪的雅典,饮食制度发生了变化。在公民中已经颇为流行的干果和蔬菜汤,变成了一种所有人均可享用食物。在同一时期,希腊人改进了磨麦子的磨坊。士兵们还在吃夹杂着血、脂肪和醋的“斯巴达人的肉糊”(brouet spartiate)。
希腊的医学跟同一时期的中国医学一样,对食物非常感兴趣。跟中国的饮食一样,希腊饮食学的首要原则是节制。根据非常接近中国人的阴和阳的模式,希腊饮食明确指出了有些食物有助于提升健康,而有些食物则会引发疾病。身体健康的人应该吃各种食物,但是要适量,最好是易消化的食物。希波克拉底(公元前460年至公元前370年)建议经常禁食,指出:“你们给身体喂得越多,对身体就越有害”[28] 。他记录了胡萝卜的利尿功效和蜂蜜水对治疗咽喉疾病的功效。希腊的医生努力在食品和饮料中进行区分,哪些属于干和热,哪些属于干和寒,然后是湿和热,湿和寒(即跟胆汁、黑胆汁、血液和淋巴液具有相同的特性)。湿热食品被视为比其他特性的食品更没有营养。希腊医生主张在冬天吃干热的食品(小麦、肉类),在夏天吃湿寒的食品(绿色蔬菜、全麦面包)。男人的性器被归为干寒,所以男人应该多吃湿热的食品。而女人应该吃干寒的食品,因为她们的性器被视为是湿热的。他们劝诫人们切勿将奶和鱼混合在一起食用。老人必须避免食用奶酪、扁豆、无盐面包和煮鸡蛋[28] 。在这些食物中,某些食物会因其壮阳功能被人熟知并被特别强调。
希腊哲学家也对饮食发表了看法,但是其意见却与希腊医学家大相径庭。毕达哥拉斯是素食主义者,拒绝摧残动物,也反对使用羊毛和皮草,反对宰杀动物。他的弟子们甚至反对用动物给诸神做祭品[28] 。与之相反,亚里士多德,那位亚历山大大帝的家庭教师,在其《动物志》中对生物进行了分类,并根据动物的道德缺陷程度来确定哪些动物可以享用。在他提出的“生物链”(scala naturae)中,他宣称人处于顶峰,继而是动物(四足动物、胎生动物、鲸类、卵生有血动物、头足动物、甲壳动物、“分段”动物和带壳软体动物)、动物型植物(动物和植物的中间类别,其中有珊瑚和海绵)、植物。在他看来,在这种分类中的位置可体现一个生物的“活力程度”(运动、智力、敏感性……)[5] 。
从公元前4世纪开始,客栈在希腊出现。客栈减轻了希腊公民的压力,因为此前他们必须要保证对外来客人的接待,而且客栈也可以充当小饭馆。
约在公元前330年,亚历山大大帝从东方的征战中带回了日后的重要食品:大米、藏红花、生姜(主要用作中毒的解药和壮阳药)、胡椒(来自马拉巴尔海岸,印度西南部,当地可能在公元前4000年就已经将之作为米饭的调料)[213] 、糖(这是他在波斯发现的,糖成了一种在当时属于奢侈至极的食物)。
在希腊人眼里,那些不从事农业、不吃面包和不喝葡萄酒的民族是“蛮族”,那些不组织宴会的人也必然是野蛮的,因为聚餐首先是交谈的机会。而且,食物与语言密切相关。
因此,只在丧葬时摆宴而且只喝纯酒的斯基泰人,被希腊人视为蛮夷。在希罗多德看来,波斯人是“怪物”,因为他们自己吃得太多,而且不给诸神献祭。对西西里的狄奥多罗斯来说,吃鲸肉的第勒尼安海沿岸居民不属于希腊人,因为一个希腊人是不会吃一种自然死亡的生物的,而且不会吃没有给诸神献祭过的生物。同样,饮食无节制、吃生食的人,俄耳甫斯者们(吃鸡蛋),都不能够被视为文明人。希罗多德在其《历史》中也提及了希腊人周边各种民族的一些吃人肉行为(斯基泰人、色雷斯人、帕戴安人、伊塞东人……)

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