简介
黄油是最古老的人工食物之一，从碧绿的牧草转变成金色的黄油，这个过程在数百年间的变化如同黄油的美味一样，让人心醉神迷。不止于餐桌，黄油的身世与远离厨房和乳品厂的许多事件紧密交织，从精神与药物的需求，到开疆拓土的工业革命，再到20世纪人造黄油生产者与无脂狂热者的针锋相对，黄油独一无二的历史反映了我们的口腹之欲，也展现出人类的雄心壮志。
此外，本书作者伊莱恩·科斯罗瓦还提供了在家中制作和使用各种黄油的方法。
作者介绍
伊莱恩·科斯罗瓦（Elaine Khosrova），食品历史和美食文化独立作家，美国烹饪学院的糕点师和研究生，食品和营养学士，作品曾获“对开本金奖”。
赵祖华，青年译者。
部分摘录：
我现在居住在纽约州北部，房子前面那条肮脏道路的两头是两座小型奶牛场。一年的大部分时间里，奶牛都在牧场斜坡上上下下徐徐走动，反复咀嚼着乡野的景致。我常常惊叹于它们的身体如何能将碧绿的牧草转化成雪白的牛奶。而牛奶里充满了醇厚的脂肪，可以被人们召唤出来变身为金色的黄油，这一点更加难以置信。乳制品的转化过程中有一种类似侏儒怪 [1] 的魔法。即便现代科学能够将其中细节冷静地解释清楚，我却依然为之心醉神迷。事实上，正如我在撰写本书过程中所发现的，当我对动物和人将植物转化为黄油的复杂运作过程了解得越透彻，我对它反而愈加着迷。
然而，黄油却始终被怠慢。毕竟它如此寻常，好似邻家女孩，可爱却遭忽视。即便对于我，一个有着面点师、实验厨房编辑和美食专栏作家二十多年从业经验的专业人士来说，黄油也是长久以来隐身于厨房的暗处。我拿的薪水和接受的训练都是让我去寻找异国风味、明星美食、“下一个亮点”，而不是每家冰箱里都有的不起眼的黄色条状物。我烹饪和烘焙时经常用到黄油，餐桌上也总少不了它，但却怎么也没把这种乳制品放在心上。直到几年前，当我接受了一项编辑工作—去品尝、描述和评价两打来自世界各地乳品厂的不同品牌的黄油时，我才得以对它们定睛细看。桌上摆放的黄油砖，远的来自新西兰、意大利、捷克、爱尔兰和法国，近的则来自美国国内：佛蒙特州、威斯康星州、加利福尼亚州和中部诸州。那时，这项任务看起来毫无必要。我心想，黄油是如此基础的食材，它们之间能有多大差别？
但是，当我一一检视和品尝样品时，我便惊讶于没有两块黄油是相同的。细微的差别存在于它们的色泽、稠密度、奶香味、盐度、甜度、酸度、新鲜度，甚至坚果和芳草的风味。有些润泽闪亮，有些暗淡无光。有些在室温下瘫软塌陷，有些则形状完好无损。有些口味清新、散发奶香，有些则经过发酵，香味浓烈。一块产自山羊奶，另一块产自水牛奶。这些来自世界各地的长条和方砖带着奇怪的标签和陌生的名字，将它们编目时，我逐渐意识到，它们每一块都兼具我们叫作黄油（全世界至少有57种叫法，见附录B）的普遍和专有的特征。说到底，所有黄油都是以相同的方式制成—搅拌乳脂肪，然而每份样品却又与众不同。每一种都像是一封瓶中信，传递着来自某个特定地域的讯息。
当然，我的印象并不单是浪漫的。每种黄油性质的每个细节都依赖于三个有生命的变量的特定调和：人、植物和家畜。他们像接力队一样合作。食用草料（或饲料）的乳畜产乳，奶农用乳生产奶油，黄油生产者搅拌奶油得到黄油（和酪乳）。以上环节的所有参与者和条件共同促成了我在品尝黄油样品时察觉到的既隐约又实在的差别。由于这三个因素因时间和地点而变化，所以甜黄油能够以一种相当纯粹和直接的方式表达出地域性。（其他乳制品，如酸乳和干酪，也具有相似的特性，但发酵乳品的生产一般需要更长时间及生物干预。而无发酵的黄油则几乎没有耽搁就被制成了。）
在19世纪晚期欧洲和北美的乳品生产工业化之前，黄油具有鲜明的产地风土特征（terroir）；每户农家基本上是一个微型手工乳品厂，出产或优或劣的自家特色乳品。但到了20世纪，当工人和机器最终将一代代从事黄油生产的农妇和乳坊女工排挤出局时，新型乳业合作企业和自动化乳品厂也把规范性、一致性和新鲜度作为新的准绳。随着乳品生产工业化的发展壮大，工厂搅拌器出产的黄油所反映的已不再是本地农场和小生产者的风味，而是大制造商的技术。全国性品牌应运而生，意味着你在密歇根买的黄油尝起来跟马里兰货架上的一模一样。（我们已经将这种便利的整齐划一视作当然，但在乳制品漫长的历史上，它只是非常晚近的现象。）
如今，到了21世纪，技术却被挂上了倒挡。一股“慢黄油”的复兴风潮正在形成，尤其出现在地域性产品需求旺盛和手工食品诱惑力大的地方。加入黄油生产行列的外来者多数是希望维持自己农场和生活方式的低科技创业者。但也包括数量可观的厨师、狂热的美食爱好者和坚定的DIY爱好者，他们面向热情洋溢的小众食客，小批量搅拌自己的特色黄油。
为这一运动欢呼并不意味着工业化黄油生产有什么错。事实是，19世纪晚期乳品厂的兴起全面提升了黄油的质量，为新鲜度设置了一个全新的起点，对此我将在第6章做详细说明。但是，每当有传统食品被手工艺人重新发掘出来，我们准能获得有趣的选择，或许是更加美味、更有创意或更加健康的选项。（可参考现代面包革命或者新巧克力运动。）并且，更少加工、更本地化的手工食品缩短了从农场到餐桌的旅程，通过购买它们，我们得以为自己的价值观投票，这是政治上的好处。
对于不只笃爱品尝美食而喜好刨根究底的食客来说，黄油也指向了另一条旅程，通过黄油的故事可以领略这一简单食物在人类历史进程中所起的重要作用。黄油是最古老的人工食物之一，它的历史就是人类的历史。本书的写作目的之一正是要展示，黄油的生平故事是如何与远离厨房和乳品厂的许多事件紧密交织的。从满足人类宗教、精神和药用需求的早期实践，到对开疆拓土和工业革命技术的深刻影响，再到20世纪与人造黄油生产者、无脂狂热分子的针锋相对，黄油独一无二的历史既反映了我们的口腹之欲，也展现出我们的雄心壮志。
当代黄油世界的多文化景象同样让人称奇。为写作本书，我展开了一次又一次研究之旅，游历了三个大洲，跨越美国大陆，所到之处均为编织黄油的现代故事增添了有力的线索。我当然也从书籍、文章和网站上搜集了许多关于黄油的事实，但是，为了全面获取有关黄油、出产地和从业者的感知经验，我必须拾起我蒙尘的护照。在印度旁遮普邦观看水牛黄油制作并品尝从搅拌器中取出的新鲜黄油，与体验加利福尼亚的绵羊黄油、法国布列塔尼的奶牛黄油和威斯康星的工业化黄油生产完全不是一回事。
这样的第一线食物研究叫作田野研究，但在我看来，它更像是猎寻黄油之旅。捕捉第一手的细节帮助我建筑出当下黄油生命的时间胶囊，同时也记录下许多偏远地区正在快速消失的古老的黄油制作手艺，那些地方的新生代已经远离了上一辈人的生计杂务与消遣。黄油巡回之旅也带给我一些乳品王国边缘地带的有趣的邂逅。与一位前佛教比丘尼的会面让我了解到藏族黄油雕塑的纷繁复杂之处，与诸多科学家的交流帮我认识了乳房、土壤和脂肪的代谢。我和一位每年雕刻艾奥瓦州集市黄油奶牛像的艺术家在一间大冷藏室里待了一周，还欣赏了一位新泽西州男士收藏的不计其数的老式黄油加工设备及纪念品。我参观了爱尔兰科克的黄油博物馆、布列塔尼的“黄油之家”，见识了法国鲁昂的臭名远扬的黄油塔。我在面包房、餐厅和烹饪学校目睹了厨师们运用黄油的魔法。
